레시피

총각김치 담그는법, 총각무 1단 소금물 절이기와 찹쌀풀 양념 비율·10일 숙성

공룡언니

2026.10.29

김장철이 오면 배추김치 다음으로 많이 찾는 게 총각김치 담그는법이에요. 총각무를 얼마나 절여야 하는지, 양념은 어떤 비율로 섞어야 하는지 레시피마다 달라서 헷갈리지요. 세계김치연구소가 종가에서 기록한 총각김치·알타리무김치 조리법 원문을 바탕으로 재료와 순서를 정리했어요.

총각김치 담그는법 재료, 총각무 1단 기준

세계김치연구소 김치콘텐츠에 실린 전라북도 진안 괴정고택의 총각김치 조리법은 아래 재료를 써요.

주재료 총각무 1단
절임재료 소금 200g, 물 2L
부재료 쪽파 100g
양념재료 고춧가루 400g, 생강 20g, 마늘 40g, 물엿 50g, 찹쌀풀 200g, 통깨 50g

총각무 다듬기, 무와 무청 사이를 깨끗하게

조리법은 먼저 총각무는 무와 무청 사이사이를 칼로 깨끗하게 다듬는다고 적고 있어요. 의정부 서계고택의 알타리무김치 조리법은 누런 잎을 떼어 내고 칼로 긁어 껍질을 벗긴 뒤, 무청이 붙어 있는 검은 부분을 칼로 도려내고 깨끗이 씻으라고 안내해요. 칼질은 어른이 하고, 아이는 무청 씻기처럼 칼이 필요 없는 일을 함께 해요.

총각김치 절이기, 소금물에 담가 절이기

괴정고택 조리법은 물 2L에 소금 200g을 풀어 소금물을 만든 다음 총각무를 넣어 절여요. 절이는 시간은 이 조리법에 적혀 있지 않아요.

서계고택 알타리무김치 조리법은 무를 크기에 따라 2~4등분해 굵은 소금을 고루 뿌려 3~4시간 절인 뒤 건져 물기를 빼 두라고 적고 있어요. 쪽파는 알타리무를 절인 물에 담가 숨이 죽을 정도로만 살짝 절여요. 총각무 절이는 시간이 궁금하다면 이 3~4시간을 기준으로 삼으면 돼요.

총각김치 양념, 찹쌀풀에 고춧가루 섞기

쪽파는 4cm 길이로 썰어요.
마늘과 생강은 곱게 갈아요. 괴정고택은 돌확에 갈았어요.
찹쌀풀에 고춧가루, 생강, 마늘, 물엿, 통깨를 넣고 섞어 양념을 만들어요.

서계고택 조리법은 찹쌀가루와 물을 냄비에 끓여 찹쌀풀을 묽게 쑨 뒤 식히고, 고춧가루에 찹쌀풀과 설탕(올리고당), 새우젓을 넣어 불린 다음 다진 마늘과 생강을 넣어 양념을 만들어요. 고춧가루를 미리 불려 두는 점이 달라요.

총각김치 버무리기와 숙성, 10일 정도 지나 먹기

괴정고택 조리법은 큰 그릇에 총각무와 쪽파를 담고 양념을 넣어 골고루 버무린 뒤, 10일 정도 숙성시킨 후부터 먹는다고 적고 있어요. 서계고택 조리법은 버무린 알타리무와 쪽파를 조금씩 타래를 지어 항아리에 차곡차곡 담아요.

계절에 따라 달라지는 총각김치 젓갈

서계고택 알타리무김치는 계절에 따라 양념을 달리해요. 봄·여름에는 새우젓을 넣고 젓갈을 많이 쓰지 않고, 가을에는 잡젓을 섞어 여름보다 젓갈을 두 배로 넣으며 대파, 갓, 북어채, 밤채 같은 김장 양념을 써요. 오래 두고 먹으려면 김치 맨 위에 무청 우거지를 덮고 웃소금을 뿌려 익히면 된다고 적고 있어요.

총각김치 담그는법 자주 묻는 질문

총각무는 몇 시간 절이나요?

세계김치연구소에 실린 서계고택 알타리무김치 조리법은 굵은 소금을 고루 뿌려 3~4시간 절인 뒤 건져 물기를 빼요.

총각김치 양념 비율은 어떻게 되나요?

괴정고택 조리법은 총각무 1단에 고춧가루 400g, 생강 20g, 마늘 40g, 물엿 50g, 찹쌀풀 200g, 통깨 50g, 쪽파 100g을 써요.

총각김치는 언제부터 먹나요?

괴정고택 조리법은 버무린 뒤 10일 정도 숙성시킨 후부터 먹는다고 적고 있어요.

총각김치를 오래 두고 먹으려면요?

서계고택 조리법은 김치 맨 위에 무청 우거지를 덮고 웃소금을 뿌려 익히라고 안내해요.

총각김치는 소금물에 절이고, 찹쌀풀 양념에 버무려 숙성

총각김치 담그는법은 총각무를 깨끗이 다듬어 소금물이나 굵은 소금에 절이고, 찹쌀풀에 고춧가루·마늘·생강을 섞은 양념으로 버무린 뒤 열흘쯤 익히는 순서예요. 맵지 않은 아이용 무김치와 깍두기 담그는 법, 김치 보관 온도도 함께 정리해 두었어요.

📚 자료 출처

본 글은 아래 세계김치연구소 김치콘텐츠 조리법 원문을 2026년 10월 29일에 직접 확인해 정리했습니다. 종가에서 내려온 조리법이라 집마다 간과 숙성 정도가 다를 수 있어요.

· 세계김치연구소 김치콘텐츠 조리법 「총각김치」(전라북도 진안 괴정고택, 2014)

· 세계김치연구소 김치콘텐츠 조리법 「알타리무김치」(경기도 의정부 서계고택, 2014)

커버 사진 · Richy! / 위키미디어 커먼스 「Korean cuisine-Chonggak kimchi-01.jpg」 (CC BY-SA 2.0)