김치 발효 원리, 김치가 익고 시어지는 이유

김치 발효 원리와 유산균의 역할

아이에게는 이렇게 말해 줄 수 있어요.

김치는 작은 친구들인 유산균이 당분을 먹고 맛있는 산과 기체를 만들어서 익는 거예요.

김치가 익는 과정은 유산균이 김치 재료의 당분을 분해해 젖산과 이산화탄소를 만드는 발효 과정이에요. 이 유산균들은 김치 속 배추와 마늘에서 나와서 활동해요.

김치 발효에 중요한 유산균은 락토바실러스, 류코노스톡, 웨이셀라 속에 속하며, 이들은 김치 맛과 향을 만들어내는 데 큰 역할을 해요.

• 유산균은 김치에 청량감과 단맛을 주는 만니톨과 신맛을 주는 젖산을 만들어요.
• 류코노스톡과 웨이셀라 유산균은 탄산가스를 만들어 김치에 톡 쏘는 맛을 줘요.

김치 발효 과정의 단계

김치 발효는 미숙기, 적숙기, 과숙기, 변패기 네 단계로 나뉘어요. 각 단계마다 유산균 수와 산도의 변화가 있어요.

미숙기에는 유산균이 번식하기 좋은 환경이 만들어지고, 이산화탄소가 생겨서 김치 속을 산소가 없는 상태로 유지해요. 이때 젖산 발효가 시작돼요.

적숙기에는 유산균 수가 급격히 늘어나 김치 맛이 가장 좋아지는 시기로 산도는 0.3~0.8%예요.

과숙기에는 산도가 1.0% 이상으로 증가해 신맛이 강해지고, 락토바실러스 유산균이 젖산을 많이 만들어 김치가 시어져요.

• 미숙기 김치 1g당 유산균은 약 10만 마리, 적숙기에는 1억 마리 이상으로 늘어요.
• 이산화탄소가 김치 내부를 혐기적 조건으로 만들어 나쁜 세균 번식을 막아요.

유산균이 만드는 김치의 맛과 향

류코노스톡 속 유산균은 김치 초기에 이산화탄소, 유기산, 초산, 에탄올, 만니톨 등 다양한 물질을 만들어 김치 특유의 맛과 향을 만들어요.

이러한 대사산물들은 김치에 청량감과 적당한 신맛, 단맛을 주어 맛있고 신선한 김치가 되도록 돕습니다.

탄산가스가 만들어져 김치가 탄산음료처럼 톡 쏘는 맛을 가지게 되는 것도 유산균 덕분이에요.

• 유산균이 만드는 젖산과 만니톨이 김치 맛을 좋게 해요.
• 탄산가스가 김치에 톡 쏘는 느낌을 줘요.

김치 발효 원리, 부패와 달라요

아이에게는 이렇게 말해 줄 수 있어요.

김치가 익는 건 우리 몸에 좋은 친구들이 맛있는 걸 만드는 '발효'이고, 나쁜 친구들이 상하게 하는 건 '부패'라고 불러요.

아이가 김치가 익는 것을 보며 신기해할 때, 발효가 무엇인지 설명해 줄 수 있어요. 김치가 익는 과정은 작은 미생물 친구들이 김치 재료 속 유기물을 분해해서 에너지를 얻는 발효 과정이에요.

이 과정에서 미생물 친구들이 만들어내는 물질이 우리 몸에 이롭거나 김치를 더욱 맛있게 만들면, 우리는 이것을 '발효'라고 부른답니다. 잘 익은 김치가 새콤하고 톡 쏘는 맛을 내는 것도 유산균이 만들어낸 이로운 물질 덕분이에요.

하지만 만약 미생물 친구들이 만들어내는 물질이 우리에게 해롭거나 김치를 상하게 해서 쓸모없게 만들면, 그것은 '부패'라고 한답니다. 김치가 맛있게 익는 것은 바로 유산균 친구들의 이로운 발효 덕분이에요.

김치 발효의 시작은 소금물

김치를 담글 때 배추나 무 같은 채소를 소금에 절이는 것을 보셨을 거예요. 이 소금물은 김치 발효에 아주 중요한 역할을 한답니다.

소금물은 김치 재료 속에 있는 수많은 미생물 중에서 소금에 강한 유산균 친구들만 살아남게 도와줘요. 마치 유산균 친구들을 위한 특별한 초대장과 같아서, 다른 미생물들은 활동하기 어렵게 만들고 유산균이 잘 자랄 수 있는 환경을 만들어주는 것이죠.

이렇게 소금물 덕분에 살아남은 유산균 친구들이 김치 재료의 당분을 먹고 젖산과 이산화탄소를 만들면서 김치를 맛있게 익히기 시작하는 거예요. 소금물은 김치 발효의 첫 단추이자 가장 중요한 과정 중 하나랍니다.

김치마다 다른 유산균 친구들

김치에는 여러 종류가 있다는 것을 알고 계시죠? 빨간 고춧가루 김치도 있고, 하얀 백김치도 있어요. 이렇게 김치 종류에 따라 좋아하는 유산균 친구들도 다르답니다.

농촌진흥청에 따르면, 고춧가루가 들어간 김치에서는 '류코노스톡 메센테로이데스 아종 메센테로이데스'라는 유산균 친구가 백김치보다 10배 이상 많이 발견된다고 해요. 이 유산균은 고춧가루 김치 특유의 맛과 향을 만드는 데 큰 역할을 하겠죠.

반대로, 백김치에서는 '류코노스톡 메센테로이데스 아종 수이오니쿰'이라는 유산균 친구가 고춧가루 김치보다 10배 이상 많이 나타난다고 해요. 이 유산균 친구는 백김치의 시원하고 깔끔한 맛을 내는 데 도움을 줄 거예요. 또한 '바이셀라 사이바리아' 유산균은 김치 발효 초기에 주된 역할을 해요.

• 고춧가루 김치에는 '류코노스톡 메센테로이데스 아종 메센테로이데스' 유산균이 백김치보다 10배 이상 많아요.
• 백김치에는 '류코노스톡 메센테로이데스 아종 수이오니쿰' 유산균이 고춧가루 김치보다 10배 이상 많아요.
• '바이셀라 사이바리아' 유산균은 김치 발효 초기에 중요한 역할을 한답니다.

아이가 이어서 물을 수 있는 질문

김치가 너무 신 맛이 나면 왜 그런 거예요?

과숙기에는 락토바실러스 속 유산균이 젖산을 많이 만들어 신맛이 강해져요.

김치 속 유산균은 어디서 오나요?

김치에 있는 유산균은 주로 배추와 마늘에서 유래하여 발효를 시작해요.

김치에 소금을 많이 넣는 건 왜 그런 거예요?

김치를 담글 때 소금을 넣으면 소금에 강한 유산균만 살아남아 김치를 맛있게 익히기 시작해요.

발효랑 부패는 뭐가 달라요?

발효는 미생물이 음식을 우리 몸에 이롭고 맛있게 만드는 과정이고, 부패는 음식을 상하게 만드는 과정이에요.

📚 자료 출처

본 글은 아래 공식 자료를 2026년 10월에 확인해 정리했습니다.

· 세계김치연구소 「오묘한 감칠맛, 잘 익은 김치의 비밀」

· 세계김치연구소 「김치 유산균」

· 농촌진흥청

· 농촌진흥청

· 커버 사진: gwangju kimchi, CC BY-SA 2.0, 위키미디어 커먼스