가지김치 만드는법, 가지 1kg 절이기와 칼집에 양념 채우는 순서

가지김치 만드는 순서 한눈에 보기

• 재료 준비: 가지와 쪽파, 새우젓국 및 양념 재료를 마련해요.
• 가지 손질: 꼭지를 떼고 토막 낸 뒤 가운데에 여러 개의 칼집을 넣어요.
• 절임과 물기 빼기: 소금물에 절인 가지를 헹구고 면포에 싸서 무거운 것으로 눌러요.
• 양념과 마무리: 씻어 썬 쪽파를 양념 재료와 섞어 가지의 칼집 사이에 넣어요.

전북 향토 가지김치, 가열하지 않는 조리법이에요

농식품올바로는 이 음식을 부식류 가운데 김치류, 그중 과채류로 분류해요. 조리법 분류에는 「가열하지 않는 음식」과 「소금이나 장류에 절이는 음식」이 표시돼 있어요. 가지를 주재료로 삼되, 조리의 출발점은 가열이 아니라 절임이에요.

국립식량과학원이 제시한 출처는 전북의 향토음식 자료인 「전북의 맛」이에요. 여기서 설명하는 가지김치는 이 자료에 실린 조리 순서를 따르는 음식이에요. 이 조리법은 꼭지를 떼고 자르는 손질에서 소금물 절임으로 바로 이어지고, 가지를 데치는 단계는 들어 있지 않아요.

가지 1kg 기준 재료와 양념 분량을 준비해요

농식품올바로의 식재료 목록은 가지의 무게와 개수를 함께 적어 두고, 새우젓국과 고춧가루는 무게에 컵 분량을 덧붙여요. 아래 재료는 모두 같은 가지김치 한 조리법에 맞춰 제시된 분량이에요. 마늘과 생강은 다진 상태로 준비하는 재료이고, 소금도 양념에 넣을 재료 목록에 포함돼 있어요.

• 가지: 1kg(10개)
• 쪽파: 100g
• 새우젓국: 80g(1/3컵)
• 고춧가루: 40g(1/2컵)
• 다진 마늘: 2큰술
• 다진 생강: 1큰술
• 소금: 1작은술

목록의 소금 1작은술은 뒤의 양념 만들기 단계와 함께 읽어야 해요. 조리 설명은 넓은 그릇에서 쪽파와 새우젓국, 고춧가루, 마늘, 생강에 소금을 넣어 섞도록 해요. 앞서 가지를 절일 때 쓰는 소금물과, 이때 양념에 넣는 소금은 쓰이는 단계가 달라요.

재료를 고르는 참고사항도 있어요. 국립식량과학원은 가늘고 작으며 곧고 윤기가 나는 가지를 제시해요. 이 설명은 가지의 모양과 표면을 살펴보는 기준이에요. 재료 목록에 적힌 가지 1kg을 준비하면서, 손질 전에 해당 특징을 함께 살펴볼 수 있어요. 쪽파는 이후에 다듬고 씻어 썰기 때문에 양념에 들어갈 채소 재료로 따로 두어요.

꼭지를 떼고 6~7cm로 썬 뒤 칼집을 넣어요

가지 손질의 첫 순서는 꼭지를 떼는 일이에요. 그다음 길이가 「6~7cm」가 되도록 썰어요. 긴 가지를 통째로 절이는 설명이 아니라 일정한 길이의 토막으로 손질하는 과정이에요. 이 길이는 가지를 자를 때의 기준이고, 뒤에 나오는 쪽파의 썰기 크기와는 구별해서 읽어요.

토막을 낸 다음에는 가운데에 칼집을 여러 개 넣어요. 순서로 보면 먼저 길이를 맞춰 자르고, 잘라 놓은 가지에 칼집을 내는 방식이에요. 양념은 나중에 이 틈으로 들어가요. 따라서 가지 표면에 양념을 바르는 일과 칼집 사이에 양념을 넣는 일을 같은 동작으로 생각하기보다, 손질 때 만든 자리를 마지막에 채우는 과정으로 이해할 수 있어요.

농식품올바로의 조리 설명은 칼집을 넣은 가지를 소금물에 절여 두도록 이어져요. 가지 손질이 끝났다고 바로 양념에 섞는 순서는 아니에요. 칼집 내기와 양념 채우기 사이에 절임, 헹굼, 물기 빼기가 놓여 있으므로 손질한 가지와 완성한 양념을 합치는 시점을 구별하면 전체 흐름을 따라가기 편해요.

절인 가지는 헹군 다음 면포로 눌러 물기를 빼요

소금물 절임 다음에 할 일은 가지를 물에 헹구는 것이에요. 국립식량과학원의 설명은 절여진 가지를 대상으로 헹굼을 진행해요. 이어서 면포에 싸고 무거운 것으로 눌러 놓아 물기를 빼요. 소금물에서 꺼낸 뒤 그대로 양념을 넣는 것이 아니라, 물에 헹구는 단계와 눌러 물기를 빼는 단계를 차례로 거쳐요.

여기서 면포는 절인 가지를 싸는 데 쓰여요. 가지를 면포 안에 두고 무거운 것으로 누르는 동작까지가 물기 빼기 설명이에요. 이렇게 준비한 가지가 마지막 단계에서 양념을 채울 대상이에요.

헹굼과 물기 빼기는 양념을 만드는 일과 구별되는 가지 준비 과정이에요. 조리 설명의 마지막은 이 과정을 마친 가지를 다시 가리켜요. 절임을 마친 순간과 양념을 넣을 준비가 끝난 순간 사이에 어떤 일이 있는지 기억하면, 재료를 섞는 순서를 놓치지 않고 읽을 수 있어요.

쪽파 양념을 섞어 칼집 사이에 채워요

쪽파는 다듬어서 깨끗이 씻은 다음 송송 썰어요. 농식품올바로가 제시하는 크기는 0.3cm예요. 가지처럼 길게 토막 내는 재료가 아니라 잘게 썰어 양념에 섞는 재료라는 점이 달라요. 쪽파 손질은 가지의 절임과 물기 빼기 설명 뒤에 이어지며, 씻은 쪽파를 썰어 양념 그릇에 넣는 흐름이에요.

양념은 넓은 그릇에서 만들어요. 손질한 쪽파에 새우젓국과 고춧가루, 다진 마늘과 다진 생강, 소금을 넣고 섞어요. 이 단계에서는 가지를 함께 버무리라는 설명 대신, 재료들을 섞어서 양념을 만들어 놓도록 해요. 가지 준비와 양념 준비를 각각 끝낸 뒤 합치는 구성이에요.

새우젓국을 만드는 방법은 참고사항에 따로 나와요. 국립식량과학원은 새우젓을 다지거나, 냄비에 새우젓과 물·소금을 담아 끓인 다음 체에 밭쳐 만드는 방법을 설명해요. 여기서 냄비에 넣어 끓이는 대상은 새우젓국이에요.

마지막에는 물기를 뺀 가지의 「칼집 사이에 양념」을 넣어요. 앞서 만든 양념을 가지의 틈에 채워 넣는 동작이에요. 농식품올바로가 설명하는 마무리는 양념을 넣은 뒤 숙성시키는 것이에요. 가지를 절여 손질하는 과정에서 양념을 채우는 과정으로 넘어간 다음 숙성에 들어가는 순서예요.

가지김치 자주 묻는 질문

가지도 끓는 물에 데쳐야 하나요?

이 전북 조리법은 손질한 가지를 소금물에 절이는 방식이에요. 가지를 끓는 물에 넣는 단계 없이 진행해요.

양념은 가지와 한꺼번에 버무리나요?

쪽파와 양념 재료를 넓은 그릇에서 먼저 섞어요. 완성한 양념을 물기 뺀 가지의 칼집 안에 넣는 방식으로 마무리해요.

새우젓국은 끓인 뒤 어떻게 하나요?

농식품올바로의 참고사항은 새우젓에 물과 소금을 넣어 끓이는 방법을 쓸 때, 끓인 다음 체에 밭쳐 만들도록 설명해요.

📚 자료 출처

본 글은 아래 농촌진흥청 국립식량과학원 농식품올바로 원문을 2026년 11월 14일에 직접 확인해 정리했습니다. 전북 향토 조리법의 재료 분량과 조리 순서를 기준으로 설명했어요.

· 농촌진흥청 국립식량과학원 농식품올바로 전통향토음식 「가지김치」

커버 사진 · 농촌진흥청 국립식량과학원 농식품올바로 전통향토음식 레시피 DB 「가지김치」