고들빼기 김치 만드는 법, 소금물에 3일 쓴맛 빼기와 젓갈 양념

고들빼기 김치 만드는 법 한눈에 보기

• 고들빼기는 잎이 길쭉하고 뿌리가 씀바귀보다 굵은 채소로, 전라도의 가을 김치 재료로 알려져 있어요.
• 뿌리가 매끈하고 조직이 연하며 잔뿌리가 적은 것이 좋은 고들빼기예요.
• 잔뿌리를 떼고 잎과 뿌리가 이어진 부분의 묵은 때를 긁어낸 뒤 씻어요.
• 국립식량과학원 조리법은 소금물에 3일간 담가 물을 갈아 주며 쓴맛을 우려내요.
• 실파는 4센티미터로 썰고, 고춧가루에 다진 젓갈·마늘·생강을 섞은 양념으로 함께 버무려요.

고들빼기는 어떤 채소이고 어디서 김치로 담가 왔나요

정책브리핑에 실린 한국농수산식품유통공사 자료는 고들빼기를 잎은 길쭉하고 뿌리는 씀바귀보다 굵은 채소로 소개해요. 맛은 쌉쌀하고, 전라도에서는 가을에 나는 고들빼기로 김치를 담가 먹는 것으로 유명하다고 해요. 김치 말고도 생채나 전으로 먹고, 연한 고들빼기는 무쳐 먹거나 쌉쌀한 맛을 약하게 해 샐러드로도 쓴다고 설명해요.

농림축산식품부가 정리한 지역별 김치에서도 고들빼기김치는 갓김치, 나주반지와 함께 전라도 김치로 꼽혀요. 전라도는 날씨가 따뜻해 젓갈과 고춧가루 같은 양념을 많이 썼고, 오래 두고 먹을 수 있게 「맵고 짠 김치」를 만들어 먹었다고 해요. 여러 젓갈을 달여 넣거나 생젓을 섞어 깊은 맛을 내는 것도 이 지역 김치의 특색으로 소개돼요. 국립식량과학원의 고들빼기김치 양념에도 멸치젓과 새우젓 두 가지 젓갈이 함께 들어가요.

배추김치·무김치처럼 다른 김치 이름을 한꺼번에 알고 싶다면 김치 종류, 배추김치 종류와 무김치 종류 이름 정리에서, 갓김치에 고들빼기를 부재료로 넣는 방법은 갓김치 레시피, 청갓 3단 갓김치 담그는법과 찹쌀풀 양념 비율·갓 절이는 시간에서 따로 다뤄요.

장 볼 때 좋은 고들빼기를 고르는 기준

국립식량과학원 조리법의 첫 단계는 「뿌리가 좋은 것으로」 고르는 일이에요. 어떤 뿌리가 좋은지는 한국농수산식품유통공사 자료가 더 자세히 알려 줘요. 뿌리가 매끈하면서 조직이 연한 것이 좋고, 너무 굵은 것은 드세어서 먹기 불편하니 적당한 굵기를 고르라고 해요.

잎과 잔뿌리도 함께 봐요. 잔뿌리는 적고 잎은 연하며 「약간 보랏빛을 띠는 것」이 좋다고 해요. 잎보다 뿌리가 실한 것을 고르고, 오래되어 잎이 짓무른 것은 피하는 편이 좋아요.

사 온 고들빼기는 시간이 지날수록 뿌리와 줄기 부분이 검게 변해요. 그래서 같은 자료는 구입하자마자 쓰라고 권하고, 바로 손질하지 못할 때는 물에 씻지 말고 키친타월로 감싸 비닐봉지에 담아 냉장 보관하도록 안내해요. 담근 김치를 두는 온도는 김치냉장고 온도, 김치 보관 온도 -1~0℃를 지키는 이유와 김치 물러짐 막는 보관법에서 따로 다뤄요.

잔뿌리를 정리하고 소금물에 3일 담가 쓴맛을 우려내요

손질은 잔뿌리를 떼어 내는 데서 시작해요. 한국농수산식품유통공사 자료는 이어서 잎과 뿌리가 이어진 부위의 「묵은 때를 긁어낸 후」 깨끗하게 씻으라고 해요. 국립식량과학원 조리법도 고들빼기를 깨끗이 씻은 다음에 소금물에 담그도록 순서를 잡고 있어요.

국립식량과학원 조리법에서는 씻은 고들빼기를 소금물에 「3일간 담가서」 물을 갈아 주며 쓴맛을 우려내요. 이 3일은 양념한 김치를 익히는 기간이 아니라, 버무리기 전에 쓴맛을 빼는 준비 기간이에요.

한국농수산식품유통공사 자료는 고들빼기를 어디서 얻었는지에 따라 쓴맛 빼는 방법을 나눠 설명해요. 재배한 고들빼기는 하루나 이틀 정도 소금물에 절여 두고, 야생 고들빼기는 4~5일가량 물을 두세 번 갈아 주면서 담가 둔다고 해요. 이 기간은 고들빼기 손질법으로 따로 제시된 것이고, 국립식량과학원 김치 조리법의 3일과는 별개의 안내예요.

같은 자료는 조리할 때 배즙을 넣으면 고들빼기의 쓴맛이 중화된다는 점도 덧붙여요. 다만 배즙은 국립식량과학원 고들빼기김치 재료 목록에는 들어 있지 않아요.

고들빼기 1킬로그램 기준 재료와 양념 배합

국립식량과학원 조리법의 분량 기준은 고들빼기 1킬로그램이에요. 함께 넣는 채소는 실파 200그램이고, 밤은 채 썬 밤채로 50그램이 들어가요. 실파와 밤채는 양념 그릇에 섞는 재료가 아니라 마지막에 고들빼기와 함께 버무리는 부재료예요.

• 고춧가루 50그램(3분의 2컵)
• 멸치젓 120그램(2분의 1컵)과 새우젓 1큰술
• 다진 마늘 60그램(2분의 1컵)과 다진 생강 1큰술
• 소금 약간

고춧가루, 멸치젓, 다진 마늘은 무게와 컵 분량이 함께 적혀 있어서 저울 대신 계량컵으로도 맞출 수 있어요. 새우젓과 다진 생강은 큰술 단위예요.

실파 4센티미터 썰기부터 버무리기까지

쓴맛을 뺀 고들빼기가 준비되면 실파를 4센티미터 길이로 썰어요. 다음으로 고춧가루에 다진 멸치젓, 다진 새우젓, 다진 마늘, 다진 생강을 넣고 「고루 섞어」 양념을 만들어요. 재료 목록에는 멸치젓과 새우젓으로 적혀 있지만, 양념을 만들 때는 두 젓갈을 다져서 넣어요.

마지막으로 고들빼기에 썰어 둔 실파와 밤채를 넣고, 만들어 둔 양념을 섞어 버무리면 국립식량과학원 조리법의 네 단계가 끝나요.

고들빼기김치 자주 묻는 질문

고들빼기와 씀바귀는 어떻게 다른가요?

한국농수산식품유통공사 자료는 고들빼기를 잎이 길쭉하고 뿌리가 씀바귀보다 굵은 채소로 소개해요. 김치 재료로 고를 때도 잎보다 뿌리가 실한 것이 좋다고 해요.

소금물에는 꼭 3일을 담가야 하나요?

국립식량과학원 고들빼기김치 조리법은 소금물에 3일간 담가 물을 갈아 주며 쓴맛을 우려내요. 한국농수산식품유통공사 손질법은 재배한 고들빼기는 하루나 이틀 소금물에 절이고, 야생 고들빼기는 4~5일가량 물을 두세 번 갈며 담가 두는 것으로 나눠 설명해요.

젓갈은 어떤 것을 얼마나 넣나요?

고들빼기 1킬로그램에 멸치젓 120그램과 새우젓 1큰술이 들어가요. 두 젓갈은 다져서 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강과 함께 섞어 양념을 만들어요.

사 온 고들빼기를 바로 담그지 못하면 어떻게 두나요?

고들빼기는 시간이 지날수록 뿌리와 줄기 부분이 검게 변해서 사자마자 쓰는 것이 좋다고 해요. 바로 손질하지 못할 때는 물에 씻지 않은 채 키친타월로 감싸 비닐봉지에 담아 냉장 보관해요.

📚 자료 출처

본 글은 아래 농촌진흥청 국립식량과학원·대한민국 정책브리핑·농림축산식품부 원문을 2026년 11월 14일에 직접 확인해 정리했습니다. 고들빼기를 주재료로 한 단독 김치 조리법과 고들빼기 고르기·손질법을 정리했어요.

· 농촌진흥청 국립식량과학원 농식품올바로 별미 김치 30선, 고들빼기김치

· 대한민국 정책브리핑 고들빼기 구매·보관법과 손질법 (자료 한국농수산식품유통공사)

· 농림축산식품부 대한민국 대표 문화자산 김치, 지역별 종류와 특색

· 커버 사진 · Hyeon-Jeong Suk / 위키미디어 커먼스 (CC BY 2.0)